У світі суші, сашимі та авторських рибних страв усе починається з якісно підготовленої риби. Від обробки філе залежить смак, текстура й безпека страв, а отже — репутація вашого закладу. Метод, описаний нижче, однаково ефективний для всіх представників родини лососевих. Ділимося експертними порадами від шефа Іллі Червенка та пояснюємо, чому рисовий оцет Mizkan — must-have у професійній кухні.
Чому важлива правильна підготовка лосося
Правильна підготовка лосося ґрунтується на трьох ключових правилах. По-перше, біобезпека: попереднє глибоке заморожування знищує паразитів, зокрема анізакід, а коректна подальша обробка практично виключає бактеріальне забруднення. По-друге, контроль вологості та жиру: оптимальне співвідношення цих параметрів забезпечує ніжну текстуру і насичений смак філе. По-третє, тривалість зберігання: професійна технологія обробки подовжує термін придатності напівфабриката без втрати органолептичних властивостей.
Покрокова підготовка лосося
- Очищення. Спочатку з філе видаліть усі великі та дрібні кісточки, після чого розріжте його навпіл і зніміть зі шкіри одним плавним рухом ножа. Така підготовка підвищує безпеку для гостей і полегшує точне нарізання тонких слайсів для суші чи сашимі.
Маринування лосося. Ретельно змішайте 70% солі й 30% цукру. У велику гастроємність насипте частину суміші на дно, викладіть шматки риби й щедро посипте їх зверху. Сіль витягує зайву вологу та пригнічує бактерії, а цукор балансує смак і стабілізує жир. Через 20–30 хв філе стає пружнішим і рівномірно просолюється.
Ополіскування й сушіння. Обполосніть лосося холодною проточною водою, щоб змити надлишки солі та цукру, і ретельно промокніть паперовими рушниками. Сухе філе краще тримає форму, красиво нарізається та краще взаємодіє з рисом у ролах.
Дезінфекція. Рівномірно обробіть філе рисовим оцтом Mizkan з усіх боків. Низьке pH природного антисептика пригнічує патогенну мікрофлору й фіксує яскравий рожевий відтінок астаксантину, подовжуючи безпечний термін зберігання без сторонніх запахів.
Рисовий оцет Mizkan — природний захист
Рисовий оцет Mizkan пригнічує розвиток мікрофлори, підсилює смак риби та усуває сторонні запахи. На відміну від спиртових дезінфекторів, він делікатний до текстури філе й безпечний для харчових продуктів. 
Професіоналізм відчувається у дрібницях: ножі, дощечки й гастроємності мають проходити регулярну обробку спеціальними засобами та тим самим оцтом Mizkan. Це мінімізує перехресне забруднення та підтримує високі стандарти HACCP.
Де купити преміальні інгредієнти для суші
У «Морському Домі» ви знайдете все для приготування суші та інші професійні продукти зі швидкою доставкою по Україні. Маємо широку мережу філіалів. Звертайтеся до нас - наші консультанти допоможуть підібрати оптимальний асортимент саме для вашої кухні.
Професіоналізм відчувається у деталях — обирайте якістьяку пропонує «Морський Дім»!