В мире суши, сашими и авторских рыбных блюд все начинается с качественно подготовленной рыбы. От обработки филе зависит вкус, текстура и безопасность блюд, а значит — репутация вашего заведения. Метод, описанный ниже, одинаково эффективен для всех представителей семейства лососевых. Делимся экспертными советами от шефа Ильи Червенко и объясняем, почему рисовый уксус Mizkan — must-have в профессиональной кухне.
Почему важна правильная подготовка лосося
Правильная подготовка лосося основывается на трех ключевых аспектах. Во-первых, биобезопасность: предварительная глубокая заморозка уничтожает паразитов, в частности анизокид, а корректная дальнейшая обработка практически исключает бактериальное загрязнение. Во-вторых, контроль влажности и жира: оптимальное соотношение этих параметров обеспечивает нежную текстуру и насыщенный вкус филе. В-третьих, продолжительность хранения: профессиональная технология обработки продлевает срок годности полуфабриката без потери органолептических свойств.
Пошаговая подготовка лосося
- Очистка. Сначала из филе удалите все большие и мелкие косточки, после чего разрежьте его пополам и снимите с кожи одним плавным движением ножа. Такая подготовка повышает безопасность для гостей и облегчает точную нарезку тонких слайсов для суши или сашими.
Мариновка лосося. Тщательно смешайте 70% соли и 30% сахара. В большой гастробокс насыпьте часть смеси на дно, выложите куски рыбы и щедро посыпьте их сверху. Соль извлекает лишнюю влагу и ингибирует бактерии, а сахар балансирует вкус и стабилизирует жир. Через 20-30 мин филе становится более упругим и равномерно просаливается.
3. Ополаскивание и сушка. Ополосните лосося холодной проточной водой, чтобы смыть излишки соли и сахара, и тщательно промокните бумажными полотенцами. Сухое филе лучше держит форму, красиво режется и лучше взаимодействует с рисом в роллах.
4. Дезинфекция. Равномерно сбрызгайте филе рисовым уксусом Mizkan со всех сторон. Низкое pH природного антисептика ингибирует патогенную микрофлору и фиксирует яркий розовый оттенок астаксантина, продлевая безопасный срок хранения без посторонних запахов.
Рисовый уксус Mizkan — естественная защита
Рисовый уксус Mizkan угнетает развитие микрофлоры, усиливает вкус рыбы и устраняет посторонние запахи. В отличие от спиртовых дезинфекторов, он деликатен в текстуре филе и безопасен для пищевых продуктов.
Профессионализм ощущается в мелочах: ножи, дощечки и гастроемкости должны проходить регулярную обработку специальными средствами и тем самым уксусом Mizkan. Это минимизирует перекрестное загрязнение и поддерживает высокие стандарты HACCP.
Где купить премиальные ингредиенты для суши
В «Морском Доме» вы найдете все для приготовления суши и другие профессиональные продукты с быстрой доставкой по Украине. Есть широкая сеть филиалов. Обращайтесь к нам – наши консультанты помогут подобрать оптимальный ассортимент именно для вашей кухни.
Профессионализм ощущается в деталях — выбирайте качество вместе с «Морским Домом»!