Рецепт дивовижної Паски-чізкейк від відомого кондитера Еліни Бойко.
Інгредієнти
Для цього рецепту потрібно приготувати напівфабрикати: тісто паски, чізкейк та макаронад. Спочатку ми розповімо спосіб приготування нашої Паски-чізкейк, а далі детально розберемо технологічний процес приготування та складові для кожного з напівфабрикатів. ⠀
Складові для Паски-чізкейк вагою 1 кг:
• напівфабрикат чізкейк - 400 г
• напівфабрикат тісто паски - 600 г
• напівфабрикат макаронад - 100 г
• мигдальні пластівці - 20 г
• цукрова пудра - 10 г
Спосіб приготування Паски-чізкейк:
- Викладіть 100 г тіста паски на дно форми діаметром 24 см, залишок тіста (500 г) сформуйте у косичку та розмістіть її по краю форми, залишаючи середину пустою.
- Тісту потрібно розстоюватися у формі 1 годину.
- Зверху на косичку нанесіть макаронад, притрусіть цукровою пудрою та мигдальними пластівцями.
- Запікайте 10-15 хвилин у пароконвектоматі при температурі 180 °C.
- Викладіть напівфабрикат чізкейк до центру форми.
- Випікайте ще 20-25 хвилин.
- Перевірте готовність тіста термометром - температура має бути 96 °C.
Надзвичайна Паска-чізкейк готова! Таку чудову паску ваші гості ще не куштували!
А як саме приготувати напівфабрикати? Ось детальний опис технологічного процесу для кожного з них.
1. Чізкейк.
Інгредієнти:
• Вершковий крем-сир “Rich” ТМ Cook Partner - 190 г
• Цукор - 60 г
• Сіль - 1 г
• Крохмаль кукурудзяний - 12 г
• Яйце (жовток) - 2 шт
• Яйце ціле - 1 шт
• Вершки - 50 г
• Масло вершкове - 30 г
• Цедра апельсину - 5 г
Насадкою "силіконова лопатка" змішайте всі складові (крім вершкового масла) на невеликій швидкості. Якщо потрібно, збийте блендером. Розтоплене гаряче вершкове масло влийте до тіста останнім.
2. Тісто паски.
Для зручності рекомендуємо працювати з об'ємом тіста в 3 рази більшим ніж вам необхідно для випічки однієї паски-чізкейка. З тіста, котре залишилось, можна приготувати звичайну паску або невеликі здобні булочки.
Для тіста Паски-чізкейк вам знадобляться:
• Борошно пшеничне - 350г
• Борошно манітоба - 360 г
• Молоко - 225г
• Цукор - 300г
• Дріжджі - 30 г
• Сіль - 3 г
• Вершки 30% - 30 г
• Сметана - 60 г
• Шпинат заморожений - 90 г
• Яйце - 8 шт.
• Сода - 2 г
• Ром - 20 г
• Цукати - 90 г
• Масло вершкове - 240 г
Приготування тіста паски складається з кількох поступових кроків.
Крок 1. Готуємо заварне тісто.
• Борошно пшеничне - 75 г
• Молоко - 150 г
• Сіль - 3 г
Заваріть та охолодіть тісто.
Крок 2. Опара - повинна підходити близько 1 години.
• Молоко - 75 г
• Цукор - 60 г
• Мука - 65 г
• Дріжджі - 30 г
Крок 3. Шпинатна паста.
• Шпинат заморожений - 90 г
• Вершки - 30 г
Залийте шпинат окропом та залиште на 15 хвилин. Відіжміть. Додайте вершки та змішайте блендером.
Крок 4. Збийте жовтки з цукром.
• Жовтки - 120 г
• Меланж - 60 г
• Цукор - 240 г
Крок 5. Дуже добре змішайте заварне тісто зі сметаною.
• Сметана - 60г
Крок 6. З'єднайте складові, що приготували у кроках 2+3+4+5 та залиште підходити на 40 хвилин.
Крок 7. Додайте до цього тіста наступні складові.
• Борошно пшеничне - 570 г
• Сода - 2 г
• Ром - 20 г
• Ванільний цукор - 6 г
• Цедра 1 лайму
• Розтоплене вершкове масло - 240 г
• Цукати, замочені в ромі - 90 г
Добре вимішуємо, залишаємо розстоюватись 40 хвилин, потім обминаємо та залишаємо ще на 40 хвилин.
Напівфабрикат тіста паски готовий!
3. Готуємо напівфабрикат макаронад.
Нам потрібні:
• Яйце - 2 шт.
• Мигдальне борошно - 160 г
• Цукор - 120 г
Змішайте цукор та борошно в кутері і поступово додайте яєчні білки.
Ми впевнені, приготувавши Паску-чізкейк, ви здивуєте та потішите ваших клієнтів і гостей ресторану її унікальним святковим смаком.